Füüsikalised meetodid ensümaatilise pruunistumise reguleerimiseks hõlmavad termilist töötlemist, hapnikuga kokkupuute vältimist, madala temperatuuri kasutamist ja kiiritamist. Kuumtöötlemine, näiteks blanšeerimine, võib ensümaatilist aktiivsust kergesti pärssida, kuna valkudest koosnevad ensüümid denatureeritakse [7, 8].
Kuidas ensümaatilist pruunistumist peatada?
Sidrun-, askorbiin- või muude hapete, näiteks äädika lisamine alandab pH-d ja hoiab ära ensümaatilise pruunistumise. Ensümaatilise pruunistamise käigus reageerivad polüfenoolid hapnikuga. Kui hapnikuga reageerib midagi muud, siis ensümaatilist pruunistumist ei toimu.
Kuidas saab pruunistumisreaktsioone ära hoida?
Pruunumist saab aeglustada, kui takistate ensüümi nõuetekohast töötamist. Sidrunimahl sisaldab hapet, mis võib peatada ensüümide korraliku töö, kuna ensüümid töötavad sageli kõige paremini teatud pH juures. Näiteks moosis olev vesi ja suhkur takistavad õhu hapniku jõudmist ensüümideni ja takistavad pruunistumist.
Kuidas vältida toidu pruunistumist?
Katke need happelise mahlaga, näiteks sidruni-, apelsini- või ananassimahlaga. Kasutage puuviljadega kaubanduslikku tumenemisvastast preparaati, nagu Fruit-Fresh®, ja järgige tootja juhiseid. Segage neid happeliste puuviljadega, nagu apelsinid, mandariinid, greip ja muud tsitrusviljad või ananass.
Kuidas vältida õunte ensümaatilist pruunistumist?
Koduköögis ensümaatilinepruunistumist saab vältida kas PPO oksüdatsiooniaktiivsuse vähendamisega või substraadi hulga vähendamisega, millega ensüüm võib seonduda. Värskelt lõigatud õunte katmine suhkru või siirupiga võib vähendada hapniku difusiooni ja seega aeglustada pruunistumisreaktsiooni.
