Taust. Ensümaatiline pruunistumine mõjutab paljusid taimeorganeid ja mereande, mis on rikkad oksüdeeritavate fenoolide poolest, nagu puuviljad, köögiviljad, aromaatsed taimed, seened ja krevetid. See esineb erinevate toiduainetööstuses kasutatavate protseduuride käigus: sügavkülmutamine, dehüdrokülmutamine, külmkuivatamine, kuumaõhu kuivatamine jne.
Kus me näeme ensüümilist pruunistumist?
Ensüümiline pruunistumine on oksüdatsioonireaktsioon, mis toimub mõnes toidus, peamiselt puu- ja köögiviljades, mistõttu toit muutub pruuniks. Oksüdatsioonireaktsioonid esinevad toiduainetes ja mittetoidukaupades.
Milline neist on ensümaatilise pruunistamise näide?
Ensümaatilist pruunistumist võib täheldada puuviljadel (aprikoosid, pirnid, banaanid, viinamarjad), köögiviljadel (kartul, seened, salat) ja ka mereandidel (krevetid, homaarid ja krabid). Ensümaatiline pruunistamine kahjustab kvaliteeti, eriti värskete puuviljade, mahlade ja karpide koristusjärgsel ladustamisel.
Miks on ensümaatiline pruunistamine oluline?
Ensümaatiline pruunistumine on üks olulisemaid puu- ja köögiviljades esinevaid reaktsioone, mille tulemuseks on tavaliselt negatiivne mõju värvile, maitsele, maitsele ja toiteväärtusele. Reaktsioon on fenoolühendite oksüdeerumise tagajärg polüfenooloksüdaasi (PPO) toimel, mis käivitab tumedate pigmentide tekke.
Milline ensüüm vastutab ensümaatilise pruunistumise eest?
Ensüüm, mis vastutabpruunistamist nimetatakse polüfenooloksüdaasiks (või PPO). Hapniku juuresolekul muudab PPO ensüüm fenoolühenditena tuntud ained (oksüdatsiooniprotsessi kaudu) erinevateks ühenditeks, mida nimetatakse kinooonideks.
