Pruunumine on protsess, mille käigus toit muutub pruuniks sees toimuvate keemiliste reaktsioonide tõttu. Pruunistamisprotsess on üks toidukeemias toimuvatest keemilistest reaktsioonidest ja kujutab endast huvitavat tervise, toitumise ja toidutehnoloogia uurimisteemat.
Mida tähendab ensümaatiline pruunistamine?
Ensüümiline pruunistumine on oksüdatsioonireaktsioon, mis toimub mõnes toidus, peamiselt puu- ja juurviljades, põhjustades toidu pruuniks muutumist. Oksüdatsioonireaktsioonid esinevad toiduainetes ja toiduks mittekasutatavates esemetes. … Õhus olev hapnik võib põhjustada viilutatud puuviljade pruunistumist, seda protsessi nimetatakse ensümaatiliseks pruunistumiseks (oksüdatsioonireaktsioon).
Mis on ensümaatiline pruunistumine ja kuidas seda vältida?
Sidrun-, askorbiin- või muude hapete, näiteks äädika, lisamine alandab pH-d ja hoiab ära ensümaatilise pruunistumise. Ensümaatilise pruunistamise käigus reageerivad polüfenoolid hapnikuga. Kui hapnikuga reageerib midagi muud, siis ensümaatilist pruunistumist ei toimu. … Vesi vähendab kokkupuudet hapnikuga ja takistab ensümaatilist pruunistumist.
Miks toimub ensümaatiline pruunistumine?
Ensümaatiline pruunistumisprotsess käivitub ainult kui PPO, fenoolsed ühendid ja hapnik puutuvad üksteisega kokku. Täpselt nii juhtub, kui puu lõigatakse, kukub maha või lüüakse liiga palju ümber.
Milline neist on ensümaatilise pruunistamise näide?
Ensümaatilist pruunistumist võib täheldada puuviljadel (aprikoosid, pirnid,banaanid, viinamarjad), köögiviljad (kartul, seened, salat) ja ka mereandides (krevetid, ogahomaarid ja krabid). Ensümaatiline pruunistamine kahjustab kvaliteeti, eriti värskete puuviljade, mahlade ja karpide koristusjärgsel ladustamisel.
