Toidus ja toiduks mittekasutatavates esemetes esinevad oksüdatsioonireaktsioonid. Ensüümiline pruunistumine on reaktsioon, mille toimumiseks on vaja ensüümide toimet ja oksüdatsiooni. … Õhus olev hapnik võib põhjustada viilutatud puuviljade pruunistumist, seda protsessi nimetatakse ensümaatiliseks pruunistumiseks (oksüdatsioonireaktsioon).
Mis on ensümaatiline pruunistamine keemias?
Ensümaatiline pruunistumine on üks olulisemaid puu- ja köögiviljades esinevaid reaktsioone, mille tulemuseks on tavaliselt negatiivne mõju värvile, maitsele, maitsele ja toiteväärtusele. Reaktsioon on fenoolühendite oksüdeerumise tagajärg polüfenooloksüdaasi (PPO) toimel, mis käivitab tumedate pigmentide tekke.
Milline ensüüm põhjustab oksüdatsiooni?
Pruunumise eest vastutavat ensüümi nimetatakse polüfenooloksüdaasiks (või PPO). Hapniku juuresolekul muudab PPO ensüüm fenoolühenditena tuntud ained (oksüdatsiooniprotsessi kaudu) erinevateks ühenditeks, mida nimetatakse kinooonideks.
Kas oksüdatsioon on ensümaatiline?
Oksüdatiivne ensüüm on ensüüm, mis katalüüsib oksüdatsioonireaktsiooni. Kaks levinumat oksüdatiivsete ensüümide tüüpi on peroksidaasid, mis kasutavad vesinikperoksiidi, ja oksüdaasid, mis kasutavad molekulaarset hapnikku. Need suurendavad ATP aeroobse tootmise kiirust.
Mis on ensümaatiline pruunistumine ja kuidas seda vältida?
Füüsilised meetodid ensümaatilise pruunistumise reguleerimiseks hõlmavad termilist töötlemist, hapnikuga kokkupuute vältimist, kasutamistmadal temperatuur ja kiiritamine. Kuumtöötlemine, näiteks blanšeerimine, võib ensümaatilist aktiivsust kergesti pärssida, kuna valkudest koosnevad ensüümid denatureeritakse [7, 8].
