Ensüümiline pruunistumine on oksüdatsioonireaktsioon, mis toimub mõnes toidus, peamiselt puu- ja juurviljades, põhjustades toidu pruuniks muutumist. Oksüdatsioonireaktsioonid esinevad toiduainetes ja toiduks mittekasutatavates esemetes. … Õhus olev hapnik võib põhjustada viilutatud puuviljade pruunistumist, seda protsessi nimetatakse ensümaatiliseks pruunistumiseks (oksüdatsioonireaktsioon).
Mis põhjustab ensüümilist pruunistumist?
Ensümaatilised pruunistumise inhibiitorid
Puu- ja köögiviljade pruunistumist põhjustab peamiselt ensüüm PPO, mis hapniku juuresolekul katalüüsib o-difenoolide oksüdatsiooni. o-kinoonid. Pruunid pigmendid saadakse o-kinoonide polümerisatsioonil.
Mis on mitteensümaatiline pruunistamine?
Mitteensümaatiline pruunistamine hõlmab keemiliste reaktsioonide kogumit, mis toimuvad toiduainete valmistamise või säilitamise ajal. See vastutab pruunide ühendite moodustumise eest, mis on lenduvad maitsemolekulid, mis mõjutavad toidu sensoorset kvaliteeti. … See peatükk keskendub konkreetselt Maillardi reaktsioonile.
Mis on ensümaatiline pruunistumine ja kuidas seda vältida?
Sidrun-, askorbiin- või muude hapete, näiteks äädika, lisamine alandab pH-d ja hoiab ära ensümaatilise pruunistumise. Ensümaatilise pruunistamise käigus reageerivad polüfenoolid hapnikuga. Kui hapnikuga reageerib midagi muud, siis ensümaatilist pruunistumist ei toimu. … Vesi vähendab kokkupuudet hapnikuga ja takistab ensümaatilist pruunistumist.
Milline neist on näideensümaatiline pruunistamine?
Ensümaatilist pruunistumist võib täheldada puuviljadel (aprikoosid, pirnid, banaanid, viinamarjad), köögiviljadel (kartul, seened, salat) ja ka mereandidel (krevetid, homaarid ja krabid). Ensümaatiline pruunistamine kahjustab kvaliteeti, eriti värskete puuviljade, mahlade ja karpide koristusjärgsel ladustamisel.
