Tärklise želatiniseerimine on tärklisemolekulide molekulidevaheliste sidemete lõhustamine vee ja kuumuse juuresolekul, võimaldades vesiniksidemekohtadel rohkem vett siduda. See lahustab tärklisegraanuli vees pöördumatult. Vesi toimib plastifikaatorina.
Mis vahe on geelistumisel ja želatiniseerimisel?
Želatiseerimine on protsess, mille käigus lõhustatakse tärklisemolekulide vahelised molekulidevahelised sidemed, võimaldades vesiniksideme saitidel siduda rohkem veemolekule. Geelistumine on geeli moodustumine polümeeridega süsteemist.
Mis põhjustab tärklise geelistumist?
Tärklise želatiniseerimine on protsess, kus tärklis ja vesi allutatakse kuumusele, mis põhjustab tärklisegraanulite paisumist. Selle tulemusena imendub vesi järk-järgult pöördumatult. … Kui seda keedetakse keevas vees, suureneb selle suurus, kuna see imab vett ja muutub pehmeks.
Mida sa mõtled tärklise želatiniseerimise all?
Tärklise želatiniseerumine on molekulaarse korrastatuse rikkumine tärklisegraanulites. Selle tulemuseks on graanulite paisumine, kristalliidi sulamine, kaksikmurdumise kadumine, viskoossuse kujunemine ja lahustumine. Tärklise želatiniseerumise kontrollimiseks on kasutatud mitmesuguseid analüütilisi meetodeid.
Mida teeb sool tärklisega?
Soola olemasolu võib tärklise lagunemist suurendada kas otsesel koostoimel tärklisegraanulitega,või kaudselt, kiirendades karamelliseerimisreaktsioone, mis tekitab happesust, mis aitab tärklisegraanuleid lagundada.
