Tärklise želatiniseerimine on protsess, mille käigus lõhustatakse tärklise molekulidevahelised sidemed vee ja kuumuse juuresolekul, võimaldades vesiniksideme saitidel (hüdroksüülvesinik ja hapnik) tarbida rohkem vett. … See lahustab tärklisegraanulid vees pöördumatult.
Mis toimub želatiniseerumise ajal?
Korda: želatiniseerumisprotsess toimub, kui tärklisegraanuleid kuumutatakse vedelikus, põhjustades nende paisumist ja lõhkemist, mille tulemusena vedelik pakseneb. [Pange tähele, et želatiniseerimine erineb geelistamisest, mis on kuumuse eemaldamine, näiteks jäätis hangub külmutamisel.]
Mis on tärklise želatiniseerimine küpsetamisel?
Tärklise želatiniseerumine tähendab taigna või taigna pideva faasi viskoossuse suurenemist ja sel viisil stabiliseerub leiva- või koogivahu struktuur küpsemise viimases osas. ahju samm. Veelgi enam, purustruktuuri fikseerimine tähendab ka seda, et helitugevuse suurenemine peatatakse.
Mis juhtub amüloosi ja amülopektiiniga želatiniseerumise ajal?
Arvatakse, et amüloosi/amülopektiini suhe mõjutab erinevatest botaanilistest allikatest pärineva tärklise želatiniseerumist ja retrogradatsiooni [1–3]. Želatiniseerumise käigus tärklisegraanulid paisuvad ja moodustavad geeliosakesi. … Amüloosist on tehtud ettepanek, et see toimiks turse ohjeldajana [4].
Millise tärklise sisaldus on kõrgeimviskoossus?
Kartulitärklis on väga suurte tärklisegraanulite tõttu väga kõrge viskoossusega ja kergelt pulbrilise tekstuuriga. Sellel on kõigist kaubanduslikult saadavatest tärklistest kõrgeim viskoossus, ütleb Brain. Kartulitärklist saab kasutada teiste tärklistega võrreldes madalamal kasutustasemel, umbes 25–35% vähem.
