karrageeni geelistumine, esineb peamiselt kaseiini mitsellides. Need mitsellid muutuvad ajas (Walstra, 1999). K altsium võib migreeruda mitsellilt selle muutmisprotsessi käigus piima põhifaasi, suurendades sellega katioonide kontsentratsiooni lahuses. See suurendab geeli tugevust.
Kuidas karrageen moodustab geeli?
κ-karraginaan sisaldab molekulis ühte sulfaatrühma ja moodustab väga tugeva, kuid rabeda geeli ning tugevaima geeli saadud kaaliumi olemasolul (K+) ioonid. Sellisel tugeval ja rabedal geelil on sünerees ja halb külmumis-sulamisstabiilsus. Geel on stabiilne pH väärtusel üle 4,2.
Mis on geelistumine piimas?
UHT-piima tarretumine ladustamise ajal (vanusegeelistumine) on selle säilivusaega piirav peamine tegur. Moodustav geel on kolmemõõtmeline valgumaatriks, mis on alguse saanud vadakuvalgu beeta-laktoglobuliini ja kaseiinimitselli kappa-kaseiini vastastikmõjudest kõrge kuumtöötluse ajal.
Kas karrageen on geelistav aine?
Karrageenid on erineva sulfaadimisastmega (15–40%) polüsahhariidid (galaktoos). Neid ekstraheeritakse punastest merevetikatest ja neid kasutatakse termo-pöörduvate želeerivate ainetena ja paksendajatena. Karraginaane saab kasutada ka sideainena ja need võivad parandada tekstuuri ja suutunnet. …
Kuidas karrageen pakseneb?
Keemiliselt,karrageeni klassifitseeritakse polüsahhariidiks, teatud tüüpi suhkruks. Selle omadused on mitmekesised ja keerulised, kuid selle põhifunktsioon on paksendada ja stabiliseerida. See teeb seda suurte, kuid painduvate maatriksite moodustamisega, mis kõverduvad ja molekule immobiliseerivad.
