Kui suhkur lahustatakse vees, tõrjub suhkur osa veest välja. Seetõttu on nisutärklise graanulite niiskusesisaldus suhkrulahuses alati alla 30%; seega tõuseb želatiniseerumistemperatuur. Kui suhkur lahustatakse vees, väheneb Aw.
Kas suhkur aeglustab želatiniseerumist?
Tärklise želatiniseerumise viivitust suhkrulahustes on seostatud suhkru võimega piirata vee kättesaadavust tärklisele (D'Appolonia 1972, Derby et al 1975, Hoseney et al. al 1977). Kui suhkur asetatakse vette, seob see osa veest ja vähendab seega vaba vee hulka süsteemis.
Mis juhtub, kui lisate tärklisele suhkrut?
Kui tärklis segatakse vee või muu vedelikuga ja kuumutatakse, imavad üksikud tärklisegraanulid vedeliku ja paisuvad. … Suhkru koostoime tärklise ahelatega tärklisegraanuli amorfsetes piirkondades stabiliseerib neid piirkondi, suurendades seega želatiniseerumiseks vajalikku energiat.
Mis juhtub želatiniseerumise ajal?
Korda: želatiniseerumisprotsess toimub kui tärklisegraanuleid kuumutatakse vedelikus, põhjustades nende paisumist ja lõhkemist, mille tulemusena vedelik pakseneb. [Pange tähele, et želatiniseerimine erineb geelistamisest, mis on kuumuse eemaldamine, näiteks jäätis hangub külmutamisel.]
Mis tärklise ajal toimubželatiniseerimine?
Tärklise želatiniseerumine on molekulaarse korrapärasuse häirimine tärklisegraanulites. Selle tulemuseks on graanulite paisumine, kristalliidi sulamine, kaksikmurdumise kadumine, viskoossuse kujunemine ja lahustumine.
