Želatiseerimine parandab tärklise kättesaadavust amülaasi hüdrolüüsi jaoks. Seega kasutatakse tärklise želatiniseerimist toiduvalmistamisel pidev alt, et muuta tärklis seeditavaks või paksendada/siduda vett roux’s, kastmes või supis.
Mis on želatiniseerimine toiduainete töötlemisel?
Tärklised. Tärklise želatiniseerimine on protsess, kus tärklist ja vett kuumutatakse, põhjustades tärklisegraanulite paisumist. Selle tulemusena imendub vesi järk-järgult pöördumatult. … Tärklis imab vedelikku ja paisub, mille tulemusel vedelik muutub paksemaks.
Millised toidud kasutavad želatiniseerimist?
Želatiniseerumine on protsess, mis toimub paljude traditsiooniliste tärkliserikaste toitude ja tärklisepõhiste magustoitude valmistamisel. See on viis, kuidas tärklis muutub pehmeks ja söödavaks. Sellised toidud nagu puder, pasta, riisipuding, kleepuv riis ja soolane riis sõltuvad kõik želatiniseerumisest.
Kuidas mängib tärklis toidu valmistamisel olulist rolli?
Toiduainetööstuses saab tärklist kasutada toidulisandina, et kontrollida suppide ja kastmete ühtlust, stabiilsust ja tekstuuri, takistada geeli lagunemist töötlemise ajal ja pikendada toodete säilivusaega [2].
Mida sa mõtled tärklise želatiniseerimise all?
Tärklise želatiniseerumine on molekulaarse korrastatuse rikkumine tärklisegraanulites. Tulemuseks on granuleeritudpaisumine, kristalliidi sulamine, kaksikmurduvuse kadu, viskoossuse kujunemine ja lahustumine. Tärklise želatiniseerumise kontrollimiseks on kasutatud mitmesuguseid analüütilisi meetodeid.
