Kui hautate värsket kana – koos luude, naha ja lihaga – eraldate luudest kollageeni. See luudes leiduv kollageen põhjustab teie supi tarretumist. See on täiesti loomulik ja seda juhtub ainult rikkalikus hästi valmistatud kanapuljongis. … Hea uudis on see, et see paks, geelistatud varu on eriti rikkalik.
Kas aktsiad peaksid olema želatiinsed?
Kui see geelistub vähem alt veidi jahutatult, on see keha jaoks hea märk. Samas ei tohiks heal põhipuljongil olla eriti tugevaid ega ebatavalisi maitseid. Eesmärk on siin mitmekülgsus, nii et tahame olla kindlad, et see töötab igasuguste retseptidega.
Kuidas teete želatiinipuljongit?
Esimese tunni jooksul eemaldage keedupuljongilt vaht ja rasv iga 15–30 minuti järel. Järgmise paari tunni jooksul saab varusid koorida kord tunnis. Pärast seda võib puljongi jätta hauduma kokku 18–24 tunniks kana- või vasikapuljongi puhul ja 24–48 tunniks veiselihapuljongi puhul.
Kui kauaks želatiinivaru jätkub?
Eeldusel, et teil on hea ja paks rasvakiht, mis on vedeliku peale tahkunud, võite seda hoida külmikus paar nädalat. Kui peal pole korralikku rasvakihti, siis 3-4 päeva. Parim on hoida paar purki külmkapis ja ülejäänud sügavkülmas.
Kas kanaliha peaks olema paks?
Kanapuljong on tavaliselt üsna paks jaželatiinne ja on valmistatud loomakontidest (nt kana, veiseliha, isegi kala) ning jäetakse maitsestamata (see tähendab, et see ei sisalda soola). Teisest küljest on puljong üldiselt lahjema tekstuuriga ning valmistatud loomalihast (ja mõnikord ka kontidest) ning alati maitsestatud.
