Kui tärkliserikkaid toite – riis, pasta, leivataigen – keedetakse vee juuresolekul, imavad kõik need üksikud tärklisegraanulid vett ja paisuvad. Graanulites olevad amüloosi ja amülopektiini molekulid, mis olid varem kokku klammerdunud, lõdvestuvad veidi ja eralduvad, võimaldades veel nende sekka imbuda.
Mis on retrogradatsiooni toiduteadus?
Retrogradatsioon on käimasolev protsess, mis algselt hõlmab amüloosi molekulide kiiret ümberkristallimist, millele järgneb amülopektiini molekulide aeglane ümberkristallimine. Amüloosi retrogradatsioon määrab tärklisegeeli esialgse kõvaduse ning töödeldud toiduainete kleepuvuse ja seeduvuse.
Mis on tärklise retrogradatsiooniprotsess?
Abstraktne: Tärklise retrogradatsioon on protsess, mille käigus želatiniseeritud tärklisepastas lagunenud amüloosi ja amülopektiini ahelad ühinevad uuesti, moodustades järjestatumad struktuurid.
Mis on leiva retrogradatsioon?
Küpsetamise ajal hakkavad tärklise molekulid toorleivataignas umbes 150° juures tarretuma, mis tähendab, et nad imavad niiskust, paisuvad ja muutuvad seejärel poolkõvaks. … Kui päts ahjust välja tuleb ja jahtub alla želatiniseerumistemperatuuri, siis tärklise molekulid reformeeruvad ja kõvenevad – tärklise retrogradeerumine.
Kas tagasiminek on hea või halb?
Tärklis retrogradatsioon on olnud intensiivse uurimistöö objektiks viimase 50 aasta jooksul, peamiselt seetõttu, etselle kahjulik mõju paljude tärkliserikaste toitude sensoorsetele ja säilitusomadustele. Tärklise retrogeerimine on siiski soovitav teatud tärkliserikaste toiduainete puhul tekstuuri- ja toiteomaduste poolest.
